Určitě jste už slyšeli, že byste měli mít dostatek bílkovin. Tak vězte, že lepek není nic jiného než právě bílkovina. Možná je to právě jeho název, který svádí k různým pochybným interpretacím toho, co lepek s naším tělem vlastně dělá.
1. Lepek není strašákem, který ukrytý v potravinách čeká na to, aby vám zalepil střeva. Jde o bílkovinu, která svůj název odvozuje od lepení těsta.
2. Výrobci mají povinnost na svých produktech přítomnost lepku viditelně označovat, pro jeho přítomnost v bezlepkových potravinách jsou stanoveny přísné limity.
3. Vědci se shodují na tom, že vyřazení lepku ze stravy není vhodné ani žádoucí, pokud k pro to neexistují zdravotní důvody.
Základem je slovo „lepit“, což v souvislosti s potravinami působí jako červený hadr na býka. Konec konců, i anglický výraz gluten pochází ze stejného základu (glue, tedy lepit, pozn. aut.). Lepek však nelepí naše střeva, ale těsto. Propůjčuje mu pružnost a schopnost zvětšit svůj objem, tedy vlastnosti, které jsou pro dobrou práci s těstem zásadní.
Právě obsah lepku a poměr v něm obsažených bílkovin (glutenin a gliadin) jsou zásadní pro to, na jaký druh pečiva se daná mouka hodí. Zatímco na kynutá těsta potřebujeme mouku bohatou na lepek, na oplatky se hodí mouka s nižším obsahem lepku.
Celiakií nelze onemocnět
Lepek může být problematickou složkou stravy, a to pro tři skupiny strávníků – pro osoby trpící celiakií, osoby s neceliakální přecitlivělostí na lepek a pro osoby s alergií na pšenici.
Lidé s celiakií trpí po konzumaci lepku autoimunitní reakcí organismu, která způsobuje zánět sliznice tenkého střeva. Jedinou cestou je vyřazení lepku ze stravy. V opačném případě by stále se opakující záněty vedly k poškození střev, zmenšení jejich celkového povrchu a snížené schopnosti vstřebávat důležité živiny.
Navzdory často omílanému mýtu celiakií nelze onemocnět v důsledku vysoké konzumace lepku. Jde o vrozené, geneticky podmíněné onemocnění, které se ale může znenadání projevit třeba až v dospělosti.
„Lepek se v těle nehromadí. Celiakie vzniká na základně genetické predispozice. Často může propuknout až v dospělosti působením stresu nebo virového onemocnění,“ říká Karolína Fourová, inženýrka v oboru výživy a kvality potravin.
V případě neceliakální přecitlivělosti na lepek osoba trpí po požití lepku zdravotními problémy, zejména nevolností či únavou, ale vyšetření k diagnostice celiakie nevede. Zvýšená citlivost na lepek může být projevem i jiného onemocnění trávicího traktu.
V případě alergie na pšenici nejde o autoimunitní onemocnění, ale mluvíme o stejném typu alergie, jako v případě ryb nebo třeba ořechů.
Lepek musí být vidět
Pro lepší orientaci spotřebitelů výrobci uvádějí přítomnost lepku v potravině zvýrazněním ve složení tak, aby byl viditelně odlišen od dalších složek. Tuto povinnost musejí splnit výrobci balených i nebalených potravin, stejně jako provozovatelé zařízení společného stravování.
Legislativa zná dvě kategorie bezlepkových produktů. „Označení bez lepku může provozovatel použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina nebo pokrm nabízený spotřebiteli více než 20 mg/kg lepku. U potravin nebo pokrmů označených údajem nízký obsah lepku je hraniční hodnota přítomnosti lepku stanovena na 100 mg/kg,“ uvádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).
U výrobků těchto dvou kategorií může producent doplnit tvrzení vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku nebo vhodné pro celiaky.
Pokud výrobce zpracuje složky obsahující lepek tak, že jeho obsah sníží na požadované limity, případně složky obsahující lepek nahradí těmi přirozeně bezlepkovými, smí na obal dodat speciálně připraveno pro osoby s nesnášenlivostí lepku nebo speciálně připraveno pro celiaky.
Osoby dodržující bezlepkovou dietu mohou projevovat odlišnou míru tolerance lepku a na základě zákonem stanovených označení se mohou informovaně rozhodnout o tom, zda je pro ně daný výrobek vhodný.
Kde nejsou ani stopy
Výrobci vědí, že bezlepek prostě táhne. Proto se ho snaží propagovat i na výrobcích, kde by se z jejich podstaty nacházet neměl, či dokonce nesmí. Legislativa výrobcům umožňuje, aby i potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové, nesly informaci o nepřítomnosti lepku.
Nicméně by to se mělo dít jen do takový míry, aby spotřebitel nenabyl dojmu, že daný výrobek je nepřítomností lepku výjimečný, jestliže stejný charakter mají i ostatní srovnatelné výrobky. Bílý jogurt nebo třeba mražené ovoce by se tak absencí lepku chlubit neměly.
Standardem by ale neměl být ani druhý extrém – výrobci by měli zacházet s preventivním tvrzením může obsahovat stopy lepku velmi uvážlivě. Výrobci po něm sahají v případě, že lepek nebyl do produktu přidán záměrně, ale výrobce nemůže přes přijatá opatření vyloučit, že došlo ke kontaminaci během zpracování potraviny.
Výrobci tím na jednu stranu chrání spotřebitele, aby se mohl rozhodnout, zda případné stopové množství lepku chce riskovat. Na stranu druhou ale velkou roli hraje i ochrana samotného výrobce, kterému v případě nedeklarované alergenní složky hrozí vysoké pokuty.
Analýzy ukazují, že velké množství těchto výrobků je tvrzením označeno zbytečně a celiakům se tak neopodstatněně zmenšuje výběr vhodných produktů.
„Průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturou Food Safety Authority of Ireland ukázal, že 94 procent potravin nesoucích preventivní značení neobsahovalo detekovatelné množství alergenu,“ uvádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Lepek není moderní výstřelek
Jak je to tedy s vyřazením lepku u lidí, kteří k tomu nemají žádné zdravotní důvody? Čeká je vysněná váha a cesta dlážděná zdravými stravovacími návyky? Jídelníček by měl být v první řadě pestrý a pokud k tomu neexistují zdravotní důvody, není žádoucí z něj žádné složky cíleně vyřazovat. Obiloviny obsahující lepek jsou člověku naprosto přirozené.
„Výroba a konzumace mouky je běžná od doby, kdy se lidé naučili rozdělat oheň, domestikovat zvířata a pěstovat první plodiny, tedy od neolitu. Toto období začalo zhruba před 13 500 lety, proto je tvrzení, že mouka není pro naše tělo přirozená, naprostý nesmysl,“ dodává Fourová.
Bezhlavé vysazení není cesta
Je možné, že někdo po vysazení lepku skutečně zhubne, protože pouhým vyřazením potravin obsahujících lepek sníží svůj kalorický příjem. Jestliže se ale dostane do kalorického deficitu, tedy bude mít energetický výdej vyšší než příjem, bude hubnout i s lepkem ve svém jídelníčku.
Ačkoli bezlepkové potraviny působí na první signální velmi zdravě, realita zdaleka tak zářivá není, jak dokazují i výzkumy z poslední doby.
Z vědecké studie, publikované loni v prosinci v časopise Plant Food for Human Nutrition vyplývá, že srovnáme-li bezlepkové produkty s jejich klasickými variantami, mají ty bezlepkové v průměru výrazně méně bílkovin i vlákniny, více cukru a celkových kalorií než jejich protějšky.
Toto porovnání tedy výrazně narušuje tezi, že by bezlepkové produkty měly být zdravější a dietnější cestou ve stravování. Jak upozorňuje deník New York Post, tato studie je jen další v řadě, která tento fakt potvrzuje.
Výzkum z roku 2021 přinesl informaci, že 81 procent lidí, kteří se začali stravovat bezlepkově, během dvou let přibralo na váze. Ještě starší studie prokázala, že BMI (index tělesné hmotnosti) u sledovaných celiaků vzrostl v průměru z 24 na 24,6 poté, co se začali stravovat bezlepkově. Největší rozdíl byl přitom pozorován u lidí, kteří dietu dodržovali nejdůsledněji.
Varování odborníků je jasné: Pokud k vysazení lepku nemáte prokazatelné zdravotní důvody, může vám přinést spíše zdravotní komplikace než kýžené benefity.
