S otázkou, zda skutečně pijeme čerstvé pivo, se nedávno obrátili pivovarníci na vědce z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a odborníky z Mendelovy univerzity v Brně. Propojením jejich know-how vznikla právě onen ojedinělý postup měření čerstvosti. Novinka pomůže pivovarům v ověřování kvality piva na trhu, například ve skladu, restauraci nebo supermarketu.
Nová metoda je nenáročná na vybavení a pomůže určit intenzitu takzvané staré chuti piva, což je nežádoucí výsledek stupně stárnutí piva a oxidace. Vývoj staré chuti je urychlován špatným skladováním piva, a to zejména při teplotách vyšších, než doporučuje výrobce.
Brzké stárnutí
Podle Jany Olšovské z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze začíná pivo na rozdíl od vína stárnout poměrně brzy. „Zatímco vínu prospívá, že leží několik let, u piva to neplatí. Zajímá nás, jaké pochody se v pivu odehrávají a jak můžeme stárnutí zpomalit. Především při vývozu do zahraničí výrobci hledají různé způsoby stabilizace, aby se pivo nezkazilo a nezakalilo,“ sdělila Olšovská.
Dodala, že senzorické stárnutí piva prozatím výrobci zastavit neumí. Pro vědce to je ale oblast, na níž se chtějí dále zaměřit. Nová metoda stanovení senzorického poškození piva je použitelná pro všechny typy svrchně i spodně kvašených piv, včetně piv nízkoalkoholických a nealkoholických. Jedinou výjimkou jsou tmavá piva.
„Nová metoda poskytuje výsledky srovnatelné s odbornými analýzami v laboratoři. Samotné měření se odehrává v malé krabičce – tzv. black boxu. Přístroj obsahuje software z dílny naší univerzity, pomocí kterého je detekován vybraný marker, jehož koncentrace odpovídá hodnocení staré chuti piva,“ uvedl Radim Cerkal, proděkan Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
Zájem z celého světa
Zařízení se vejde do ruky a jeho pořízení v současné době nepřekračuje dvacet tisíc korun. Výsledek projektu, o němž referovaly i zahraniční odborné časopisy, nyní používá Plzeňský Prazdroj jako průmyslový partner. Koupit si „krabičku“ ale může kdokoliv jiný.
„Zaznamenali jsme poptávku z různých koutů světa. Metoda byla prezentována na evropských konferencích, některé společnosti už projevily vážný zájem. Výzkum vzešel z požadavku vrchního skládka z Plzeňského Prazdroje Jana Engeho, který chtěl objektivní měření, protože degustace může být ovlivněna mnoha faktory,“ konstatovala sládková Prazdroje Lenka Straková.
V České republice je unikátní metoda chráněna patentem. Zájem o využití novinky očekávají odborníci především ze strany velkých pivovarů. Může se objevit v rukou obchodních zástupců nebo reklamačních techniků. A třeba napomůže tomu, že budeme pít stoprocentně čerstvé pivo.
