Výhodou malých larev hmyzu je, že obsahují vysoký podíl proteinů i zdravých tuků. A v porovnání s ostatními hospodářskými zvířaty se zdá být chov hmyzu také ekologičtější. Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně proto začali testovat dva typy masných pokrmů – měkký salám a klobásy –, do nichž vedle běžných ingrediencí přidali také prášek z cvrčků.
„Někdo by mohl namítnout, že je kontraproduktivní nahrazovat bílkoviny masa bílkovinami hmyzu. Například cvrččí prášek ale obsahuje 60 procent bílkovin v sušině, zatímco čerstvé maso, které obsahuje přirozeně i vodu, má obsah bílkovin kolem 20 procent,“ řekl autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.
Nová cvrččí receptura
Výzkumníci přidávali do výrobků cvrččí prášek v různých poměrech. Následně testovali chemické složení, texturní vlastnosti (pevnost, lámavost, křehkost – pozn. aut) a provedli i mikrobiologickou a senzorickou analýzu výrobků.
„Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by podle našich výsledků neměl přesáhnout deset procent,“ poznamenal Kovál.
Cvrččí prášek je poměrně aromatický, má neobvyklou chuť i vůni. Podle vědce Mendelovy univerzity je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou. Cílem vědců je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli případně využít ve svých provozech. Do budoucna by se rádi zaměřili také na další druhy potravin, například pečivo.
Dva tisíce jedlého hmyzu
Využívání hmyzu v potravinách povoluje legislativa. V roce 2015 vyšlo nařízení, které označilo hmyz jako novou potravinu. Od roku 2018 se hmyz řadí mezi hospodářská zvířata. Existuje celkem přibližně 2 000 druhů jedlého hmyzu, schválené je ovšem využívání pouze cvrčka domácího, potemníka stájového, sarančete stěhovavého a potemníka moučného.
Také s těmito druhy vědci v rámci analýz pracují. Farmy schválené k produkci hmyzu pro potravinářské účely už existují i v Česku. Jednou z nich je společnost Grig na jižní Moravě, která je dokonce největší hmyzí farmou v Evropě.
„Chtěli bychom porazit kuřecí, ale třeba i hovězí maso. Je naším cílem ukázat nejen zdravotní, ale i další benefity hmyzího jídla. Jeho vitamínové výhody už dnes nejsou novinkou,“ uvedl majitel firmy Adam Dostál, když loni na podzim otevřel podnik novinářům.
Podle brněnských vědců je vedle vysokého obsahu plnohodnotných proteinů výhodou hmyzích přídavků také to, že jejich bílkoviny jsou pro člověka dobře stravitelné. Chov hmyzu je navíc považován za velmi ekologický.
„Stále je to předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody, a oproti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně oxidu uhličitého,“ upozornil Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.
Výrobky s hmyzím práškem
Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situace změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila. Zlevnit by tak mohly i hmyzí produkty, které už z pultů obchodů zákazníci znají.
„Co vídáme v prodejnách, je většinou hmyz v jeho původní podobě. Jde především o zážitkovou gastronomii. Koupit se dají sáčky se sušenými larvami nebo cvrčky v různě ochucených variantách. Výrobci se tak snaží dostat hmyz do povědomí lidí – aby se ho přestali bát a případně byli otevření konzumaci potravin, řekněme, se zpracovanou formou jedlého hmyzu,“ dodal Kovál.
Podle vědce by se výrobky s různými přídavky hmyzích prášků mohly stát běžnou součástí nabídky obchodních řetězců do deseti let. V současnosti je možné koupit jedlé cvrčky a další hmyzí produkty především v e-shopech a dalších specializovaných prodejnách, nebo food festivalech, i když některé řetězce s hmyzem už také experimentují.
Hmmm, chutné…
Spolek výrobců a zpracovatelů hmyzů na jaře upozornil na nový průzkum Mezinárodní platformy hmyzu pro potraviny a krmiva (IPIFF), který poukázal na měnící se stravovací návyky Evropanů a rostoucí zájem o potraviny obohacené hmyzem.
Průzkum provedla akreditovaná poradenská společnost za přispění renomovaných univerzitních profesorů a zúčastnily se ho tři tisíce lidí z největších evropských trhů: Německa, Francie, Itálie, Švédska, Polska a Belgie.
Výsledky ukázaly, že šest z deseti Evropanů, kteří ochutnali výrobky obohacené hmyzem, hodnotilo jejich chuť jako „velmi dobrou“, přičemž nejvíce nakloněná ke konzumaci těchto výrobků byla věková skupina 25 až 44 let.
Cílem průzkumu bylo rovněž identifikovat kategorie potravin, v nichž si výrobky obohacené hmyzem získaly největší oblibu, a zároveň zjistit, které skupiny obyvatel jsou ochotné zkoušek tyto potravinové novinky.
„Průzkum přijatelnosti pro spotřebitele v EU poskytuje vynikající příležitost k dalšímu zkoumání vyvíjejících se stravovacích návyků Evropanů. Výsledky průzkumu zdůrazňují potřebu neustálého výzkumného úsilí s cílem lépe pochopit a řešit problémy týkající se přijímání nových potravin, jako jsou potraviny vyrobené z hmyzích složek,“ uvedl doktor Riccardo Valesi z Università degli Studi di Bergamo, který se na průzkumu podílel.
Zřejmě prisel čas rozšířit záhon a zasít si víc zeleniny..