Tradiční vrchol sezóny letos gastro podnikům příliš nevyšel. Provozovatelé restaurací, hospod a dalších zařízení se o prázdninách sotva přiblížili tržbám z loňského léta a po započtení inflace skončili vlastně v mínusu. Doslova tragická pak byla tato sezóna pro noční podniky.
Jak vyplývá z dat společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá největší procento českých gastro zařízení, zákazníci za poslední roky změnili své návyky. Tam, kde dřív hojně utráceli, přestali chodit.
„Když se podíváme na gastro za uplynulé měsíce, důvod jásat neměl prakticky nikdo a nikde. První polovina léta skončila za očekáváním a srpen už to nespravil,“ uvedl Petr Menclík, ředitel Dotykačky.
„Jestli ale někomu zbyly vyloženě oči pro pláč, jsou to noční kluby a diskotéky. Oproti loňskému létu jim celkové tržby spadly víc než o pětinu. Je to o to smutnější, že výrazné poklesy v této kategorii monitorujeme už několik let po sobě,“ dodal.
To ovšem neznamená, že by mladí lidé, hlavní klientela diskoték, nechodila večer ven. Bary sice podle údajů Dotykačky nepraskají ve švech, ale jejich tržby a celkové výsledky jsou relativně stabilní. Tanec a zábava do ranních hodin už ale zjevně netáhnou.
Zájem o vyhlášené podniky
Naprostým protipólem proti nočním klubům jsou prémiové podniky, které se dostaly na pomyslný žebříček popularity gastro zařízení. Z pohledu návštěvnosti i vývoje tržeb jejich hvězda za uplynulý rok stále stoupá.
Ukazuje se, že významná část klientely, je ochotná utratit své peníze, dokonce i vyšší částky, za kvalitní kulinářský zážitek. Vše orámováno příjemným prostředím. Pokud se nějakému podniku podaří probojovat do skupiny restaurací, kterým se dostává označení „vyhlášené“, je to pro jeho majitele něco jako výhra v loterii.
„Kategorie ‚restaurace‘ jako celek dlouhodobě reprezentuje průměr celého gastra. Ovšem je v něm podmnožina vyhlášených podniků, kde hosté můžou očekávat skutečně speciální gastro zážitky a jsou ochotní za něj platit. Jen letos těmto podnikům meziročně stouply tržby o dvanáct procent,“ konstatoval ředitel Dotykačky.
Dlouhodobý růst si ale udržují také kavárny, jejichž cesta vzhůru začala paradoxně už v době pandemie. V jejich úspěchu se odráží také to, že se jejich koncept za poslední roky mírně vzdálil od původního ryze kávového zaměření.
„Řada kaváren do svého portfolia zakomponovala i víno a další alkoholické nápoje, zejména populární letní míchané drinky. Provozovatelé tak vycházejí vstříc spotřebitelům, kteří stále častěji namísto večerních setkání vyrážejí posedět s přáteli už v odpoledních hodinách. Kavárny tak začaly konkurovat gastro konceptům orientovaným na noční život,“ vysvětlil Petr Menclík.
Povodně spláchly podnikům tržbu
Rozpačitý start léta aspoň zčásti kompenzoval teplý a slunečný srpen. Několikaprocentní nárůst tržeb ovšem nemilosrdně smazala inflace. S nástupem školního roku pak přišel tradiční pokles obratu.
Pokračující příjemné počasí ale mohlo tento trend do značné míry omezit, jenže pak přišla pohroma v podobě povodní. Celému gastru v důsledku záplav prudce spadly tržby o víc než 20 procent. Ve vybraných regionech byl propad dokonce téměř třetinový.
„Po květnové euforii jsme začali již v červnu cítit, že sezóna nebude dobrá,“ poznamenal Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP ČR) a současně člen představenstva Hospodářské komory a provozovatel několika restaurací.
Dodal, že se tento předpoklad potvrdil. „Srpen to při inflaci více než sedm procent neměl šanci zachránit. První týdny v září pak pro gastronomii připravily dvojitý šok. Jednak formou citelných škod, a ještě větší následným poklesem tržeb v důsledku povodní. Gastronomové tak do podzimu vstupují velmi oslabení,“ dodal Kastner.
Celý obor je zasažen poměrně vysokou inflací, která výrazně přesahuje tuzemský průměr, jak ukazují údaje Českého statistického úřadu (ČSÚ). Jen v srpnu vzrostly ceny služeb o pět procent, přičemž v gastru je to ještě o několik procentních bodů více. A tak řízek v restauraci zdražil za rok v průměru o deset korun, pizza dokonce o třináct. Ceny by do konce roku měly i nadále růst až sedmiprocentním tempem.
Gastru chybí tisíce zaměstnanců
Podle společnosti Pluxee (dříve Sodexo Benefity, pozn. aut.), největšího poskytovatele benefitů v České republice, mají zásadní vliv na inflaci mzdové náklady.
„Je všeobecně známé, že gastronomie v době pandemie utrpěla nejvíce. Mnoho lidí z ní odešlo do jiných oborů a zpět se již nevrátili. Pro restauratéry tak vzniká velmi složitá situace, musí nabídnout vyšší mzdy a případně i další benefity,“ konstatoval Jan Michelfeit z Pluxee.
Čísla ČSÚ to dokládají. Před pandemií evidoval v gastronomii a ubytování 125 tisíc zaměstnanců, aktuálně je to 116 tisíc. „To by v normálním světě znamenalo větší dostupnost zaměstnanců, ale děje se pravý opak. Tito lidé se během pandemie rozptýlili do jiných sektorů a nechce se jim příliš zpět,“ vysvětlil Jiří Halbrštát, manažer náboru a marketingu personální společnosti ManpowerGroup.
Nová místa se nedaří obsazovat. Pro podnikatele v gastru znamená nedostatek personálu jediné: Vyšší mzdové náklady, pokud chtějí získat kvalitní pracovní sílu. „A to se projevuje i v téměř nejrychleji rostoucích mzdách v české ekonomice, které se zvýšily v roce 2022 o 11,7 procenta, loni o 10,1 procenta, přičemž rychlost růstu převýšila v obou letech např. i bankovní a IT sektor,“ připomněl.
