Jak upozornil Vladimír Sirotek, ředitel tržního a datového výzkumu Dotykačky, která je poskytovatelem nejpoužívanějšího pokladního řešení v oboru gastro služeb v Česku, celková bilance toho, jak se gastro zařízením loni dařilo, zůstala navzdory mírnému meziročnímu zvýšení tržeb záporná. Po započtení vlivu inflace totiž provozovatelé prodělali, což se děje už tři roky po sobě.
„I když má mnoho lidí pocit, že česká gastronomie se nadechuje, čísla dokazují opak,“ řekl Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP ČR) a současně člen představenstva Hospodářské komory a provozovatel několika restaurací.
Důvody takového propadu jsou podle něj zejména enormní růst podnikatelských nákladů a současně snižující se profitabilita provozovatelů. Na vině jsou mimo jiné vysoká daňová zátěž – od spotřební daně přes DPH až po odvody zaměstnanců, a také změny spotřebitelského chování.
Celkové výsledky celého oboru sice nejsou z hlediska provozovatelů příznivé, to ale neznamená, že by se některým podnikům nedařilo. S nadsázkou lze zájemcům o podnikání v tomto odvětví držet se hesla „Pokud nechceš v gastru prodělat, otevři si kavárnu“.
Devítiprocentní nárůst výdělků
Právě kavárny jsou jediným typem podniku, který si už od dob pandemie udržuje v tržbách trvalý nadproporční růst. Dokazují to i čísla za rok 2025: Nárůst tržeb v celém gastru činil dvě procenta, ovšem kavárnám stouply výdělky meziročně o devět procent.
„Podobných výkonů dosahovaly v loňském roce také prémiové restaurace. Jen o něco za nimi skončily se sedmiprocentním navýšením tržeb hotelové gastro provozy,“ konstatoval Vladimír Sirotek z Dotykačky.
Dodal, že všechny ostatní koncepty už jen stěží dosahovaly na celooborový průměr. Především podniky orientované na noční život skončily v mínusových hodnotách. Právě propad zájmu o diskotéky či noční bary je jedním z důvodů, proč se tolik daří kavárnám.
Významnou klientelu kaváren tvoří například i ty ženy, které z různých důvodů nechodí do hospod. Kavárny v současnosti nabízejí vedle teplých a studených nápojů také víno nebo polévky a další pokrmy.
Rok 2025 byl výjimečný rovněž tím, že se změnila praxe uplynulých let, kdy se s železnou pravidelností nejvíce dařilo podnikům ve velkých městech. Loni se vše obrátilo naruby a nejvíce prosperovaly podniky v nejmenších obcích.
Gastro turismus na vzestupu
Údaje o útratách v restauracích ukazují také na to, že zejména mladší generace si oblíbila takzvaný gastro turismus. Lidé vyjíždějí na výlety po celé republice, ovšem na rozdíl od minulých dob už jejich primárním cílem není nutně památka nebo přírodní úkaz, nýbrž gastro zážitek.
Ať už v rámci svého ubytovaní, nebo třeba v malé vesnické restauraci. Památky, muzea či vyhlídky se tak postupně stávají spíše příjemným bonusem v rámci gastro výletů. Ostatně hotelovým restauracím se v uplynulém roce také poměrně dařilo.
Změny v zaměstnaneckém stravování zaznamenal rovněž rozsáhlý mezinárodní průzkum Barometr Food, který koordinuje společnost Edenred spolu s univerzitami a dalšími partnery. Průzkumu se zúčastnily tisíce dotázaných včetně obyvatel České republiky.
„Tlak na domácí rozpočty je stále patrnější a lidé jsou nuceni přemýšlet o jídle jinak než dřív,“ poznamenala Aneta Martišková, členka vedení společnosti Edenred. Právě finanční stránka stravování se odráží i do návštěvnosti a útrat v restauracích.
Místo restaurace krabička
„Oběd sice zůstává pro české strávníky důležitým rituálem, zároveň jde ale o položku, na které mají podle dat z průzkumu tendenci nejvíce šetřit,“ uvedla Martišková. Téměř polovina lidí považuje za „férovou“ cenu poledního menu částku mezi 121 a 160 korunami. Realita je ale jiná.
Z odpovědí majitelů a provozovatelů restaurací vyplývá, že ve více než třetině podniků se průměrná útrata v době oběda pohybuje mezi 181 a 200 korunami, a dalších 30 procent podniků uvádí částky mezi 126 a 180 korunami.
„Ceny obědů rostou rychleji než příjmy domácností, což nutí zákazníky měnit své návyky a restaurace přizpůsobovat nabídku. Stále více lidí obědvá u počítače nebo si nosí jídlo z domova,“ řekl Tomáš Prouza, prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR.
Pokračování zítra
