Dohromady jim je už více než 1,5 tisíce let a kdyby se sečetl jejich odpracovaný čas v Plzeňském Prazdroji, vydalo by to na několik staletí. Dvacítka zkušených sládků a dalších „harcovníků“ se pravidelně schází v plzeňském pivovaru, aby hlídala neměnnou chuť tamního ležáku.
Nejstarší z nich vařil pivo Pilsner Urquell už krátce po druhé světové válce. Třiadevadesátiletý Jaroslav Placatka nastoupil do Prazdroje v roce 1947 a pracoval zde až do roku 1993, kdy odešel do důchodu jako vedoucí spilky.
Posledních dvacet let je jedním z dvaceti členů „starých sládků“, degustační komise, která v plzeňském pivovaru pravidelně kontroluje a hlídá chuť slavného ležáku. Jejich jedinečnou výhodou je, že jeho chuť důvěrně znají.
„Chtěli jsme mít garanty, kteří dokážou kontrolovat, že chuť našeho ležáku se v čase nemění. A kdo nejlépe pozná, jestli pivo chutná stejně jako dřív? Přece ten, kdo ho v minulosti mnoho let vařil,“ vysvětlil emeritní vrchní sládek Václav Berka, který degustační komisi založil.
„Společně jsme tak za uplynulých dvacet let absolvovali už více než sto degustací, které zatím pokaždé potvrdily, že kvalita našeho piva je stále stejná,“ potvrdil nejdůležitější informaci. Průměrný věk degustační komise je aktuálně 77 let.
Desítky let zkušeností
Tvoří ji nejen bývalí sládci, ale i zástupci dalších pivovarských profesí, například lidé z laboratoře, sklepmistři nebo bývalí vedoucí spilek či sladovny. Mnozí z nich strávili v Plzeňském Prazdroji celý profesní život, někdy více než 40 nebo dokonce 50 let.
V týmu odborníků jsou také dvě ženy, Marie Stuchlová a Hana Plecerová, které v minulosti vedly laboratoře pivovaru. Degustační komise se v Plzni schází zhruba každé dva měsíce. Na svých setkáních vždy hodnotí aktuální várku Pilsner Urquell.
Z jejich degustace vzniká krátká zpráva, kterou pak Václav Berka předává současným sládkům pivovaru. „Staří sládci“ tvoří jeden z prvků vícestupňového ověřování neměnné chuti plzeňského ležáku.
„Na kvalitu piva během výroby dnes dohlíží řada moderních technologií, ať už na sladovně, varně nebo v laboratořích pivovaru. Než pivo opustí brány pivovaru a zamíří ke spotřebiteli, projde více než dvěma stovkami různých měření a testů,“ řekl Václav Šimek, manažer plzeňského pivovaru.
Degustační komise
Dodal, že přesto veškerý technologický vývoj jsou i nadále nepostradatelní lidé a jejich smysly – nejen chuťové buňky, ale i čich. Vedle „starých sládků“ proto kvalitu piva každý den kontroluje degustační komise, která hodnotí všechny nově stočené várky.
„Každý všední den se v naší degustační místnosti schází víc než desítka odborných degustátorů z řad našich současných zaměstnanců. Někdy degustují i více vzorků, podle toho, jaký je zrovna plán stáčení,“ sdělila Ivana Sýkorová, specialistka kvality Plzeňského Prazdroje.
„Každé pivo má stanovený svůj chuťový profil a naši degustátoři kontrolují, že mu stočená várka přesně odpovídá a že je v bezvadném stavu. Teprve poté může vyjet za zákazníky,“ vysvětlila Sýkorová.
Část várky piva Pilsner Urquell navíc plzeňský pivovar nechává kvasit a zrát v tradičních dřevěných kádích a sudech v historických sklepích. Sládci pak chuť tohoto piva pravidelně porovnávají s pivem uvařeným moderními technologiemi.
„Nežijeme v 19. století, kdy vznikl plzeňský ležák. Svět kolem nás se změnil, stejně jako technologie, které nám pomáhají pivo vařit. Usnadňují nám práci a pomáhají nám hlídat jeho kvalitu. Na nás ale je, aby se nezměnila jeho chuť,“ řekl Václav Berka.
„A k tomu potřebujeme znalosti současných sládků, ale i zkušenosti těch bývalých,“ dodal. Poznamenal, že staří „strážci chuti“ sice v pivovaru už nepracují, ale pivu pořád dokonale rozumějí.
Pivovarská Síň slávy
Zasloužilé pracovníky pravidelně oceňuje také Svaz pivovarů a sladoven, který vybrané odborníky zařazuje do Síně slávy. „Každý rok připomínáme úsilí a přínos osobností, kteří pivu a pivovarství věnovali celý svůj život,“ uvedl výkonný ředitel svazu Tomáš Slunečko.
Letos patří mezi oceněné Bohuslav Kandrnál, který začínal jako sladovník v pivovaru Jarošov, poté prošel několika pivovary a stál u zrodu soutěže Král výčepních. Až do svých 80 let byl aktivní jako emeritní obchodní sládek Heineken ČR.
Dalším oceněným je Libor Smutek, který svou kariéru začínal v pivovaru Litovel a posléze také pracoval v několika pivovarech včetně Plzeňského Prazdroje. V letech 2016 až 2023 působil jako sládek experimentálního a edukačního minipivovaru FZT JU.
„Zároveň jsme Čestnou plaketou Františka Ondřeje Poupěte ocenili skupinu odborníků a akademiků, kteří byli klíčem k úspěchu ve snaze zapsat českou pivní kulturu na Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury ČR,“ dodal Tomáš Slunečko z Českého svazu pivovarů a sladoven.
