Gastronomický byznys je trochu jiné místo pro podnikání a nepochybně nad ním mnozí ekonomové kroutí hlavou. Zvláště proto, že je do značné míry založen na spropitném, které tvoří 20 až 50 procent čistého příjmu personálu. Ročně jde přibližně o 12 až 13 miliard korun.
Ale jak už říkal nedoceněný český génius Jára Cimrman: „Můžeme o tom vést spory, můžeme s tím nesouhlasit, ale to je asi tak všechno, co se s tím dá dělat.“ Tento systém je třeba tolerovat a spíše mu pomoci, než do něj „šťourat“ a klást mu překážky.
Zní to paradoxně, ale právě i díky dýškům jsou obědy v mnoha restauracích levnější. Jinak by majitel podniku musel zvýšit servírkám, číšníkům či kuchařům mzdy, což by musel promítnout do ceny pokrmů i nápojů. Každý host, který dá servírce pár korun do kapsy, vlastně „dotuje“ ostatní zákazníky.
Jenže dýško má i svou odvrácenou stránku. Není to legální příjem. A pokud si chce například číšník požádat o hypotéku nebo spotřebitelskou půjčku, bance může prokázat jen část své mzdy, i když jeho skutečný příjem je podstatně vyšší.
Způsobuje to i problémy třeba v okamžiku, kdy po rozvodu žádá žena u soudu výživné pro své dítě, které má s bývalým manželem-číšníkem. Podobných případů by se nepochybně našlo více.
Z gastronomického prostředí vyšel před volbami plán, jak by se tyto záležitosti poměrně snadno vyřešily. Stačilo by tuzéry v restauracích zlegalizovat. Pomohlo by to více než 90 tisícům zaměstnancům v sektoru a stát by na tom zásadně netratil, spíše by mu to nepřímo pomohlo.
Teď je zapotřebí připomenout, že gastro přišlo po pandemii covidu 19 až o čtvrtinu pracovní síly. Těžko dnes najdete nějakou restauraci, která by nesháněla aspoň jednoho či dva zaměstnance. Legalizací dýška by se stal obor více atraktivním.
Základní plat v oboru je momentálně pouze něco málo přes 28 tisíc korun, což je o 15 tisíc méně, než činí celostátní průměr. Přitom jde o práci, kde jsou lidé celý den na nohou, střídají se jim směny, mají rozhozený denní režim. Kdo by to za ty „oficiální“ peníze dělal?
Ostatně ke stejnému kroku už přistoupilo například Německo, Spojené státy, Rakousko nebo Chorvatsko, i když každá země zlegalizovala spropitné trochu jiným způsobem. Podstatné je, že nepodléhá zdanění a dalším odvodům – nejde totiž o klasickou mzdu, ale o dobrovolný dar od hosta.
Nepochybně nemálo lidí napadne, proč by pracovníci restaurací, hospod, kaváren či klubů měli mít nějaké výhody před zaměstnanci v jiných oborech. Odpověď ale vlastně padla už v úvodu: Protože je to jiný svět, jiné prostředí, jiný specifický systém.
Na to samozřejmě může reagovat další dotaz: Proč by stejným způsobem neměli být zvýhodnění také taxikáři, kadeřnice nebo kurýři? V gastronomii pracuje více než 80 procent lidí jako zaměstnanci na rozdíl od jiných služeb, kde převažují OSVČ, kteří si příjem fakturují.
Příklady ze zahraničí navíc ukazují, že legalizace spropitného má svůj pozitivní efekt nejen pro číšníky či servírky, ale i pro stát. Je to svým způsobem vymazání jedné části šedé ekonomiky. A jasně stanovená pravidla umožňují lepší kontrolu.
Plán, který společně vypracovali klíčoví hráči v gastronomii, má hlavu a patu. Za svůj si ho před volbami vzalo hnutí ANO, vítěz říjnového hlasování o nové sněmovně a vládě. Uvidíme, jestli na něj, jak už to někdy bývá, „nezapomene“.
Gastronomii, která zrovna nezažívá dobré časy, by to rozhodně pomohlo. A hostům by dál zůstaly levnější obědy – byť si mnozí strávníci myslí, že je jídlo v restauracích předražené.
