Křup! Stačí se zakousnout do tabulky čokolády a ozve se charakteristický zvuk. A zdaleka nejde jen o čokoládu. Reklamy na potraviny jsou prošpikovaná tvrzením, jak je například kůrčička křupavá. A nechybí u nich ani zvukový doprovod.
Teď půjde křupavost dokonce přesně změřit. Vědci z Mendelovy univerzity v Brně totiž vyvinuli unikátní přístroj, který dokáže sledovat „míru akustické odezvy mechanického narušení určitých typů potravin“. Přístroj umožní srovnávat jednotlivé potraviny mezi sebou a poslouží zejména výrobcům jako doplněk ke standardním metodám hodnocení jakosti potravin. Svůj vynález si chtějí brněnští badatelé patentovat.
Co ani ucho neslyší
„Míru křupavosti testujeme nejen na úrovni běžně slyšitelné, ale i na výrazně vyšších frekvencích, které lidské smysly dokážou stěží rozeznat,“ uvedl Petr Dostál z Ústavu techniky a automobilové dopravy Agronomické fakulty Mendelovy univerzity.
Principem funkce unikátního přístroje – vědecky řečeno – je „zesílení, přenos a vizualizace zvuku, který plyne z destrukce příslušné potraviny“. Vědci musí destrukci takzvaně normalizovat, aby byla měření opakovatelná a vykazovala tedy výsledky, které je možné srovnávat.
„Naším cílem je zajistit grafickou podobu zvukové aktivity a uložit další parametry, jako je maximální amplituda zvuku, množství akustických událostí, množství akustických překmitů přes limitní úroveň, frekvenční rozsah atd. Díky záznamu těchto parametrů můžeme následně srovnávat jednotlivé potraviny mezi sebou,“ vysvětlil Dostál.
Doplněk hodnocení potravin
Podle něj bude nový přístroj možné využít jako doplněk ke standardním metodám hodnocení jakosti potravin. „Je to něco nového, neobvyklého a standardně se tento parametr nehodnotí,“ konstatoval Dostál.
Přístroj může být přínosný zejména pro výrobce potravin, kteří potřebují křupavost sledovat. „To se týká samozřejmě těch potravin, kde je křupavost důležitá, jako jsou chipsy, oplatky, sušenky, čokoláda, nachos, ale také masných výrobků, například párků a klobás,“ uvedl Petr Dostál.
Křupavost zmíněných potravin je dána nejen recepturou, ale i časem. „S časem se křupavost mění a výrobce potřebuje znát rychlost změny a také ovlivnění křupavosti změnou receptury,“ dodal Dostál. Vědci odeslali spis o novém přístroji Úřadu průmyslového vlastnictví k patentování. Přístroj vyvinuli v rámci programu, který podpořila Technologická agentura České republiky.
Pomůže značka kvality
Běžný zákazník při výběru potravin v obchodě těžko může měřit jejich křupavost, ale může mu pomoci jiné vodítko: značka kvality. Potravinářská inspekce pravidelně kontroluje výrobky označené značkou KLASA a Regionální potravina, přičemž výsledky za rok 2019 opět potvrdily vysokou jakost a bezpečnost.
„V loňském roce inspektoři hodnotili celkem 171 šarží potravin oceněných národní značkou kvality KLASA. Jen jedna šarže nevyhověla v hodnocených parametrech,“ sdělil mluvčí inspekce Pavel Kopřiva. Dále inspektoři v roce 2019 hodnotili 77 šarží oceněných značkou Regionální potravina. Pouze u dvou výrobků zjistili porušení pravidel pro udělování značka – nedodržení stanoveného podílu českých surovin.
Potraviny oceněné značkami KLASA a Regionální potravina musí splňovat nejen požadavky vyplývající z národní a evropské potravinové legislativy, ale i nadstandardní požadavky vyplývající z podmínek pro používání značky kvality. Jde například o vyšší podíl masa u masných výrobků, přísnější regulace v používání sladidel, barviv a dalších aditiv, vyšší nároky při hodnocení chuti nebo konzistence potraviny.
