Šímová vystudovala molekulární biologii a genetiku na Přírodovědecké fakultě Univerzity Karlovy v Praze. V rámci své profesní kariéry pracovala po řadu farmaceutických firem. Ve společnosti Walmark, která je předním tuzemským výrobcem doplňků stravy, působí od roku 2008 a v současné době zde zastává pozici ředitelky regulatory affairs.
Celý svůj profesní život je aktivní v řadě českých a mezinárodních asociací výrobců doplňků stravy. Je dlouhodobou předsedkyní představenstva České a slovenské asociace pro speciální potraviny.
Na evropské úrovni se již od samotného vstupu České republiky do EU aktivně podílela na připomínkování nově tvořené evropské legislativy týkající se doplňků stravy, zejména propagace modelu ERNA (dnešní FSE) pro stanovení limitů vitaminů a minerálů v doplňcích stravy a tvorby evropského seznamu povolených výživových a zdravotních tvrzení.
Organizovala rovněž řadu konferencí na toto téma pro národní úřady ze zemí střední a východní Evropy. V roce 2013 stála u zrodu FSE, jako jeden ze zakládajících členů této asociace, a následně byla zvolena za člena prvního představenstva pro období 2013-2015.
