Sloužit by měla zejména státní správě a laboratořím, které se kontrolou kvality potravin zabývají. Metodika je dostupná na internetových stránkách Výzkumného ústavu rostlinné výroby. Postup navržený skupinou vědců v čele s Tomášem Erbanem je postaven na identifikaci různých typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které jsou včelímu medu vlastní, od těch, které mohou být do medu přidány uměle.
Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Pro zákazníky a konzumenty jsou přitom takové podvody zcela nerozpoznatelné a dosud nebyly prokazatelné ani běžně využívanými metodami.
Unikátní vlastnosti
Med je produktem vysoce organizovaného společenstva včely medonosné, které jej vytváří z nasbíraných přírodních zdrojů, zejména nektaru, případně medovice. Včely dodávají do medu při jeho výrobě své vlastní sekrety zahrnující proteiny, jejichž soubor (proteom) je pro každý med jedinečný.
Unikátní vlastnosti včelích proteinů mohou navíc odkazovat na rozdílnou míru léčivých účinků jednotlivých vzorků medu. Jedněmi z významných proteinů dodávaných včelami do medu jsou takzvané včelí amylázy. Dostatečná aktivita těchto enzymů je mezinárodně uznávaným faktorem svědčící o vysoké kvalitě a čerstvosti medu.
Pokud je med falšovaný nebo se s ním nešetrně zachází, bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita. Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z tohoto důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní.
Jak ukázal dřívější výzkum autorského týmu metodiky, jsou k tomuto účelu využívány amylázy běžně využívané v potravinářství, například z houby druhu Aspergillus niger nebo z bakterií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.
Odhalení falzifikátů
Certifikovaná „Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu“ navržená experty z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy je založena na kompletní analýze proteinů obsažených v medu a nabízí postup, kterým je možné cizorodé amylázy v medu identifikovat.
Metodika je určena pro využití ve státní správě, zejména pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci nebo Státní veterinární správu, které se kontrolou kvality medu v Česku zabývají. Metodiku lze ale rovněž využít při výuce v přírodovědných, veterinárních, chemických i lékařských oborech. A podle autorů bude nový postup rovněž ku prospěchu poctivým včelařům a obchodníkům.
Pančováním medu se intenzivně zabývá také Evropská komise, která by v první polovině letošního roku měla předložit návrh na pozměněné značení včelího medu, aby bylo zákazníkům zřetelnější, odkud daný produkt pochází. Největším současným výrobcem medu na světě je přitom Čína.
Razantní zdražování
Špatnou zprávou pro milovníky medu ovšem je jeho citelné zdražování. Začalo to už loni na podzim a pokračovat to bude i letos. Na vině je nedostatečné množství medu vyprodukovaného v Česku a velmi výrazné zdražení na světových trzích, kde poptávka převyšuje nabídku.
Největší tuzemský výkupce a distributor medu, společnost Medokomerc, na podzim dokonce odhadoval, že kvůli nelehké ekonomické situaci skončí své podnikání zhruba deset procent evropských zpracovatelů a že přežijí jen silné firmy s dostatečnou finanční rezervou. Podle Medokomerce dokonce hrozí, že už na jaře nebude v obchodech med k dostání.
Podle expertních odhadů by mohl med zdražit až o pětinu. „Pokud budeme aktuální stav na světových trzích posuzovat poptávkou, tak nám globálně chybí 20 procent dodávek medu. Situace nemůže mít jiný výsledek, než celosvětové snížení spotřeby,“ upozornil nedávno Milan Špaček, jednatel Medokomercu.
Podle něj se loňské zdražení medu týkalo nejprve států na jižní polokouli a v létě pak ve velmi podobném rozsahu zasáhlo severní polokouli. Druhou fázi zdražování medu v českých obchodech je možné očekávat právě zkraje letošního roku, kdy se do cen začnou promítat vyšší ceny obalů. Dodavatelé obalů přitom avizovali zdražení od ledna v rozmezí 10 až 50 procent.
