Je s podivem, že ačkoli základních surovin je jen pár, těžko byste hledali dvě domácnosti, kde bude salát chutnat naprosto totožně. Zatímco domácí saláty jsou každý jiný, salát vycházející z dřívějších Československých státních norem (ČSN) měl jasně dané složení.
Normy sice byly zrušeny, ale výrobci si mohou dnes při splnění kvalitativních parametrů zažádat o udělení České cechovní normy. V takto oceněném bramborovém salátu musí být nejméně 55 procent brambor, zeleniny (okurky, cibule, mrkev, hrášek, celer) minimálně 20 procent, majonézy 18 procent.
Mezi další přípustné složky patří sůl, cukr, ocet, pepř, hořčice a u výrobků s prodlouženou dobou trvanlivosti konzervační látky. Takto si tedy ideál představuje legislativa. Ale co my ostatní?
Ačkoli salát z brambor ve svých kuchařkách zmiňují i legendární Magdalena Dobromila Rettigová a Marie Janků-Sandtnerová, s tím dnešním se srovnávat nedaly. Rettigová do „zemčatového“ salátu přidávala zbytky, jako je studená telecí pečeně, šunka nebo uzený jazyk. Vše se položilo na nakrájené brambory a zalilo zálivkou ze žloutků, oleje, octa a cibule.
Století se salátem
Poprvé se jako součást štědrovečerní večeře bramborový salát objevuje vedle obaleného kapra v roce 1924. V rostoucí popularitě mu pomáhá vypěstování speciální odrůdy brambor a po válce se definitivně stává hlavní vánoční přílohou.
V první fázi se brambory koupou v zálivce z hovězího vývaru, oleje a octa. Majonézu do něj kuchaři a kuchařky začínají přidávat až po 2. světové válce. Mimochodem, za její rozšíření do dalších kuchyní vděčíme francouzskému vojsku, které v roce 1756 dobylo město Mahon na ostrově Menorka. Místní studenou omáčku, francouzsky mayonnaise, si velmi rychle oblíbili a zařadili i do svých pokrmů.
Z Ruska, či snad z Vídně?
A odkud si bramborový salát našel cestu na náš stůl? Tak kolem toho samozřejmě neexistuje jen jedna teorie. Podle jednoho scénáře ho připravoval francouzský kuchař ruské šlechtě a ze dvora se rozšířil dál.
Pravdivosti této teorie nahrává fakt, že salát v řadě zemí nese název „ruský“. K nám se salát následně dostal prostřednictvím legionářů, kteří se po konci 1. světové války postupně vraceli do vlasti.
Samotní Rusové salát konzumují k novoročnímu přípitku a znají ho jako „olivier“ nebo „olivje“. Název je odvozen právě od jména šéfkuchaře Luciena Oliviera. Dnes si ho dopřávají všechny vrstvy obyvatel, ale v letech před Velkou říjnovou socialistickou revolucí se objevoval jen na stolech těch nejbohatších.
Důvodem je, že byl plný prvotřídních ingrediencí, jako jsou langusty, kaviár, raci nebo tetřeví maso. Olivier vše původně servíroval odděleně a až poté, co strávníky napadlo si je smíchat dohromady, začal salát vyrábět cíleně.
Původ salátu podle druhé teorie je nám teritoriálně bližší. Podle ní by základem mohl být klasický salát vídeňský, do něhož ovšem majonéza nepatří. Jeho základem jsou ve slupce vařené brambory a cibule. Důležité je dochucení pomocí zálivky z vývaru, octa, oleje, hořčice a koření.
Bez majonézy mají salát většinou také naši němečtí sousedé. Jeho variace se liší napříč jednotlivými spolkovými zeměmi. Někde si pochutnávají na salátu s koprem, jinde přidávají jablko, slaninu, párek i rybu.
Bramborový salát bez brambor
Majonéza samozřejmě není „povinná“ ani v českém salátu. Kdo ji nemá rád, může ji nahradit tatarkou, případně zdravějším a dietnějším jogurtem.
U něj existuje vždy nebezpečí, že oddělí syrovátku. Abyste se tomu vyhnuli, nechte jogurt vykapat přes plátýnko. Práci si pochopitelně ušetříte, jestliže jogurtu do salátu použijete minimální množství. Pro koho je ale jogurt základním pojivem, měl by mít tento mezikrok na paměti. Veganskou variantu majonézy můžete nahradit směsí avokáda, oleje, octa, česneku a koření.
Výhodou je, že samotné brambory nejsou tak chuťově výrazné a snesou poměrně agresivní dochucení. Přehlídkou netradičních chutí, které mohou být inspirací pro rodiny nakloněné experimentům, bývalo tradiční mistrovství republiky.
Vznikl tak bramborový salát s parmazánem, ředkvičkami, bambusovými výhonky, fazolkami i worcestrovou omáčkou. Do salátu můžete zkusit přidat rajčata, cizrnu, kopr, pomeranč, kedlubnu, kapii nebo salátovou okurku.
A pak je tu samostatná kategorie „bramborových“ salátů bez brambor. Po nich sahají zejména ti, kdo dodržují nízkosacharidovou dietu. Nahradit ji lze cuketou v kombinaci s kořenovou zeleninou, vejcem, majonézou či jogurtem. Základ může tvořit i celer s další kořenovou zeleninou a vejcem natvrdo.
Vzhledem k sekularizaci české společnosti není pro mnoho rodin postní charakter štědrovečerní večeře prioritou. Proto kapr na řadě stolů musel vyklidit pozice ve prospěch kuřecích a vepřových řízků a do původně bezmasého bramborového salátu se vloudil salám.
Ačkoli salát není z kulinářského hlediska nijak náročný pokrm, není radno jej podcenit jak po stránce časové, tak z hlediska přípravy jednotlivých surovin. Přípravu si neurychlujte tím, že byste brambory vkládali do vroucí vody. To, že je budete zahřívat postupně, napomůže zachování jejich správné struktury.
S vařením brambor byste měli začít už 22. prosince, aby měl salát dost času na uležení. Zatímco celoročně je nepoužívanějším typem brambor B, na Vánoce byste měli vždy sáhnout po varném typu A.
Pokud máte možnost, vyberte si odrůdu keřkovské rohlíčky. Jsou středně moučné a mají pevnou konzistenci. V každém případě by brambory měly mít nízký obsah škrobu, aby si i po uvaření zachovaly pevnou konzistenci a tvar.
Brambory nechte po uvaření zcela vychladnout, než je začnete míchat s dalšími ingrediencemi. To samé platí i o kořenové zelenině, pokud ji budete používat. Dbejte na to, aby se nepřevařila, v salátu by zaškodila mazlavou konzistencí. Cibuli spařte vroucí vodou, vývarem nebo lákem z okurek. Ztratí tím svou štiplavost a nebude rychle oxidovat.
Vše nakrájejte nadrobno. Stejnoměrné kousky jsou důležité, aby žádná ze složek nebyla ve výsledné chuti dominantní, ale spojily se v jeden harmonický celek. Majonézu přidávejte postupně, aby jí nebylo příliš a salát nepřipomínal spíš pomazánku.
Je možné, že budete muset ještě trochu majonézy, stejně jako soli, ještě na Štědrý den přidat. Brambory do sebe přes noc hodně nasáknou a salát bude suchý a nevýrazný.
Klasické ochucení probíhá pomoci soli, pepře a láku z okurek. Ale pro zintenzivnění chuti můžete použít tekutinu z vaření zeleniny, smíchat ji s lákem, solí, cukrem a octem. Vše pak dohromady zredukovat, až vznikne silný, sladkokyselý koncentrát.
