V porovnání se stejným obdobím předcovidového roku 2019 to je zhruba o čtvrtinu méně. „Pořád je tu část provozovatelů a majitelů hospod a restaurací, kteří ještě neotevřeli. Buď proto, že nemají zahrádku, nebo se jim jen částečné otevření nevyplatí. Celý gastrosektor se tak znovu může postavit na nohy až po úplném rozvolnění a otevření interiérů. Jenom zahrádky zkrátka nestačí,“ konstatuje Mráz, obchodní ředitel Plzeňského Prazdroje.
„Poslední lockdown byl velmi dlouhý. Většina hospodských už si nemůže dovolit vyčkávat, musí to zkusit. I proto se teď během prvního týdne otevřelo mnohem více zahrádek než loni po 11. květnu po první vlně uzavření. A pomáhá tomu i zájem lidí, kteří se chtějí po tak dlouhé době zase setkávat s přáteli u piva, i navzdory ne úplně dobrému počasí či nutnosti testování,“ říká Tomáš Mráz.
Podle údajů společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá více než čtvrtina tuzemského gastro trhu, první den, kdy české gastro podniky mohly mít konečně oficiálně otevřené zahrádky, otevřely dokonce i ty, které donedávna nechávaly zavřená i výdejní okénka. Šanci na výdělky jim ale do značné míry zhatilo špatné počasí. Očekávaný příval hostů se tak nekonal.
„Pokud jde o otevřené podniky, za minulé pondělí jsme oproti předchozímu období zaznamenali nárůst zhruba o 17 procent. Bohužel o celkových tržbách se totéž říct nedá. Ty zůstaly stejné jako minulý týden a návštěvnost dokonce v porovnání předchozím pondělím ještě o něco klesla,“ informoval ředitel společnosti Dotykačka Petr Menclík.
S otevřením zahrádek se podle údajů firmy počet otevřených podniků navýšil na 63 procent – v porovnání s předcovidovým stavem z února 2020. Nejvíc si zahrádkovým rozvolněním polepšily hospody. Podíl zavřených podniků zůstává vysoký. Otevřeno měla jen třetina, ještě před měsícem to bylo pouhých 14 procent. Pokud jde o tržby, ty zůstávají na 45 procentech předcovidových hodnot.
Chuť hospodských pokračovat je vysoká
„Potřebujeme, aby se otevřely vnitřní provozy co nejdříve, byť s omezeními. S tím si ale poradíme. Bojujeme nyní o každého zákazníka, pokud by letošní rok dopadl tak jako loňský, bylo by to opravdu zlé. Rozvolnění je potřebné a my budeme dodržovat veškerá bezpečnostní a hygienická opatření,“ říká Martin Kružík, provozovatel brněnské restaurace Tusto Titanium.
Podle Plzeňského Prazdroje čtvrtina provozoven čeká na další rozvolnění a otevření interiérů. Z těch, co nemají zahrádky nebo zatím neotevřeli, se k restartu po další vlně rozvolnění chystá naprostá většina.
„Provozoven, které ukončily nebo se chystají ukončit činnost kvůli covidu, jsou nižší stovky. Chuť hospodských pokračovat je vysoká. Všichni sází na letní sezónu, která by jim pomohla aspoň trochu umazat ztráty z posledního roku. Důležité ale je, aby už zůstaly otevřené natrvalo, jinak by těch, kteří skončí, bylo mnohem víc,“ doplňuje Tomáš Mráz z Plzeňského Prazdroje.
Hrozí nedostatek personálu
„S rozvolněním protiepidemických opatření se majitelé restaurací potýkají s jiným problémem. A to je nedostatek personálu,“ upozorňuje spoluzakladatel start-upu Grason Karel Mařík. „Zatím jsou otevřené jen zahrádky restaurací a těm počasí moc nepřeje, takže problém není tak markantní. Ale až se zlepší počasí, otevřou si i interiéry restaurací, chybějící personál citelně zasáhne ne jedno gastronomické zařízení,“ dodává.
Podniky se, říká Mařík, snaží vzhledem k výpadkům příjmů na personálu šetřit a nejsou tak schopné konkurovat platům z jiných odvětví. „Běžně se hledá kuchař s platem 30 tisíc korun. Taková nabídka však už není atraktivní a nepřimějí kuchaře zpět do gastronomie vrátit. Ti, co nabízejí mzdu okolo 50 tisíc korun, mají nejen dostatek zájemců, ale jsou i velmi kvalitní,“ vysvětluje Mařík.
Nejistota a změna povolání
„Z našich dat za duben a květen let 2020 a 2021 je patrné, že zájem kuchařů, respektive počet reakcí o zaměstnání na kuchařské inzeráty klesl o 63 procent. Mezi číšníky a servírkami je meziroční zájem nižší o 42 procent,“ upřesňuje Mařík. Maříkova firma eviduje meziroční propad zájemců o práci v gastronomii na hlavní pracovní poměr o 52 procent.
Příčinou je podle něj zejména nejistota – lidé se bojí, že podniky za několik měsíců opět zavřou a oni budou bez práce. Pandemie koronaviru a následná opatření proti jeho šíření donutila servírky, číšníky, kuchaře a další lidi z oboru změnit povolání. Brigádně prý chce v gastronomii i nadále pracovat 90 procent lidí.
