Jeho systém hodnocení hvězdičkami – jedna hvězdička za vysokou kvalitu vaření, dvě za vynikající kvalitu a proslulé tři hvězdičky za výjimečnou kuchyni – si dobyl světovou proslulost.
Mnoho kuchařů jej považuje za nejvyšší poctu a šéfkuchaři s hvězdičkami, kupříkladu Gordon Ramsay a Heston Blumenthal, se často stávají celebritami.
Ale navzdory určité rozmanitosti v průvodcích kritici označují přístup Michelinu za „provinciální“ s tím, že ignoruje „obrovské části světa“. Tyto opomenutí mohl způsobit rasismus, naznačuje Tulasi Srinivasová, profesorka antropologie, upozornil britský web The Telegraph.
„Žádný průvodce Michelin nepokrývá Indii, jednu z nejlepších a nejstarších kuchyní světa, ani v Afriku s její rozmanitostí kulturních chutí. Možná je to rasismus s boeuf bourguignon?“ napsala v blogu na webu The Conversation.
Přednost má Stockholm či Sevilla?
Místo propagace restaurací v jiných částech světa kritizuje „vrozeně elitářskou“ publikaci za oslavování „obskurních“ evropských gastronomických postupů, jako je „vaření na ohni“ ve Stockholmu a „molekulární gastronomie“ v Seville.
„Navzdory hnutí za dekolonizaci jídla prostřednictvím přehodnocení koloniálního si Michelin svou vynikající reputaci získal především recenzováním evropské metropolitní kuchyně,“ uvedla.
Expanzí průvodce Michelin do nových regionů často financují místní turistické rady nebo vlády. Například Thajsko zaplatilo v přepočtu více než tři miliony liber (87,8 mil. Kč) za to, aby průvodce ohodnotil restaurace v Bangkoku. Profesorka uvedla, že tato dohoda představuje „vydírání“ – hvězdičky výměnou za peníze.
Influenceři – to je o něčem jiném
Jiní akademici popisují průvodce Michelin jako strážce tzv. fine dining, tedy nejvyšší formy zážitkové gastronomie, přičemž se zaměřuje na bílé, eurocentrické restaurace a kontroluje styly kuchyně, za které se vyplatí zaplatit vyšší cenu.
Zeena Feldmanová, profesorka digitální kultury na King’s College London, porovnala recenze food influencerů na sociálních médiích s Michelinem a dospěla k závěru, že první z nich dávají hlas „nedostatečně zastoupeným kuchyním“ z různých částí světa.
„Z kulturního a ekonomického hlediska je food kritika na Instagramu mnohem pestřejší než Michelin,“ podotkla v samostatném blogu na webu The Conversation.
Příznivci si nenechali nic líbit
Příznivci průvodce však okamžitě přešli do protiútoku. Chris Watson, bývalý inspektor michelinské legendy, který provozuje personální poradenskou firmu, odmítl obvinění z rasismu a řekl, že v průvodcích, které hodnotí restaurace, nebude nikdy chybět prvek exkluzivity.
„V roce 2020 zavedl zelenou hvězdu, aby ocenil restaurace, které využívají výhradně místní suroviny – což je daleko od elitářství. A po celém světě působí mnoho indických restaurací, které se mohou touto hvězdou pochlubit. To těžko lze nazvat rasismem,“ připomněl.
„Naše publikace hodnotí všechny kuchyně podle pěti univerzálních kritérií, bez kvót nebo eurocentrické zaujatosti. Expanze Michelinu mimo Evropu vedla k tomu, že je dnes přítomen ve více než 60 destinacích po celém světě, od Mexika po Thajsko, přes Brazílii a Turecko,“ poznamenala mluvčí průvodce restauracemi.
Průvodce oslavuje bohatost a rozmanitost kulinářských kultur tím, že vyzdvihuje více než dvě stovky stylů kuchyně jako výsledek přísných inspekcí prováděných inspektory více než třiceti národností, podotýká web Pressreader.
Od Mexika přes Dubaj po Singapur
„Trésind Studio, první indická restaurace v Dubaji oceněná třemi hvězdičkami Michelin, El Califa de León, taquería s hvězdičkou v Mexiku, slavná pouliční občerstvení – hawker centra v Singapuru a nezaměnitelné kebabové obchody v Istanbulu představují příklady, které dokonale ilustrují tuto ambici: Oslavovat univerzální kulinářskou dokonalost bez hranic.
Tato rozmanitost se odráží také v široké škále cenových relací mezi oceněnými restauracemi. Například některé hvězdičkové podniky ve Francii nabízejí tříchodová menu za méně než 40 eur (990 Kč), zatímco jiné restaurace v Asii podávají jídla za méně než deset dolarů (220 Kč),“ uzavírá mluvčí legendy spjaté s kulinářstvím.
