Doby, kdy o polední pauze stačilo mít v kapse dvousetkorunu a po hlavním jídle s nápojem ještě zbylo na kávu nebo zákusek, jsou nejspíš definitivně pryč. Češi zaplatí za obědové menu už výrazně nad dvě stě korun. Ostatně jen jídlo za posledních pět let zdražilo o více než polovinu.
„Průměrná cena hlavního jídla v obědovém čase je nyní v restauracích 169 korun. Před pěti lety to bylo 109 korun. Právě restaurace za uplynulé roky zdražily hlavní jídla nejvýrazněji – v porovnání s rokem 2019 o 55 procent,“ uvedl Petr Menclík, ředitel Dotykačky.
Protiváhou k restauracím jsou firemní jídelny a kantýny, kde se dá pořídit hlavní jídlo přece jen o něco levněji – v průměru za 138 korun. Celková průměrná útrata na jednoho hosta pak obvykle v těchto podnicích dosahuje 169 korun. Návštěvníci jídelen si tak můžou za cenu hlavního jídla v restauraci dopřát celý oběd včetně doplňkových objednávek, jako jsou třeba nápoje nebo polévky.
Bez polévek a nápojů
Jistá proměna trhu je patrná ze srovnání toho, jak se obědové tržby podílejí na celkových tržbách gastro podniků. Zatímco v roce 2019 tvořily prodeje hlavních jídel během obědů 38,1 procent tržeb, v současnosti je to 36,5 procent. Každé procento přitom hraje zásadní roli.
Poklesy obědových tržeb o několik procentních bodů jsou patrné rovněž u studených nealkoholických nápojů a kávy. Na ústupu jsou i polévky. „Je vidět, že lidé se snaží šetřit tím, že si během oběda nedají třeba nápoj nebo polévku. Zčásti na tom má podíl i využívání rozvozových služeb, kdy si zákazníci mnohdy objednávají pouze jídlo,“ uvedl Menclík.
Podobným způsobem se dá blíže podívat i na jednotlivá oblíbená jídla. I tam je znát proměna preferencí. Pokrmy spadající do kategorie „tradiční česká kuchyně“ jsou v posledních letech na ústupu.
„Pokles o několik procentních bodů za poslední roky vidíme jak u guláše, tak u svíčkové, rajské nebo u řízků. Naopak západnější pokrmy jako burger nebo pizza svůj podíl mírně zvýšily. Rostoucímu zájmu se těší i saláty. Zákazníci si tak v posledních letech začínají místo české klasiky dopřávat zdravější alternativy, pokud si je můžou dovolit,“ vysvětlil Menclík.
Večeře dražší než obědy
Cenový vývoj populárních obědových pokrmů ukazuje, že většina z nich zdražila za posledních pět let o víc než polovinu. Platí to dokonce i pro malá města, i když na pomyslném žebříčku nejdražšího místa stále zůstává Praha.
„Tradiční česká jídla, která ještě v roce 2019 stávala kolem 110 korun, nyní vycházejí během obědů na 160 až 180 korun. Nejvyšší ceny vidíme tradičně v Praze, ovšem rozdíl oproti nejmenším obcím už v obědovém čase není nijak markantní. V posledních letech rostly ceny v menších městech výrazněji než dřív, zatímco v Praze zůstávaly stabilnější,“ konstatoval Petr Menclík z Dotykačky.
U některých jídel je ale patrný výraznější rozptyl mezi cenami v čase obědů a večerními hodinami. Dobře je to vidět například u řízků, guláše nebo svíčkové. Porce těchto jídel vyjde ve večerních hodinách klidně o 40 až 50 korun dráž než během obědů.
Asi nejvýraznější rozptyl v obědových a večerních cenách je patrný u steaků. Ty jsou večer o 50 až 70 procent dražší než kolem poledne. Naopak třeba smažený sýr si po celý den drží velmi srovnatelnou cenovou hladinu.
„Zejména v restauracích je rozdíl mezi denní a večerní nabídkou dramaticky velký, což tento koncept dostává pod tlak,“ vysvětlil Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP ČR), ale také Hospodářské komory, a zástupce gastronomů v dalších institucí.
Restaurace si podle něj budou muset večerní vyšší cenu obhájit. „To bude mít vliv i na obědovou nabídku, která bude muset být věrná konceptu,“ dodal Kastner.
Inflace příliš nepolevuje
Ačkoli celková míra inflace se od začátku roku drží u dvou procent, gastronomie patří mezi obory, kde to neplatí – ceny zde stále rostou. Dokládají to aktuální data Českého statistického úřadu. V březnu zdražily stravovací služby o více než osm procent a ubytovací služby dokonce o devět. Ceny lihovin vzrostly o více než tři procenta a piva o bezmála pět procent.
To ostatně odpovídá i údajům z dlouhodobých analýz společnosti Dotykačka. Společnost uvedla, že zejména v obědovém čase nejde o to, že by podniky chtěly výrazně vydělat, naopak se pouze snaží přežít.
„V současné době je nutné v gastronomii podnikat s takovou marží, která umožňuje byznys dále rozvíjet. Proto u kategorie obědů, která byla historicky velice levná a dodávala podnikatelům pouze podprůměrnou marži, dochází k narovnání cen do udržitelné úrovně. Logicky se to ale odráží v poklesu poptávky, což se propíše do změn v celém trhu,“ poznamenal Luboš Kastner.
„Postupně nejspíš uvidíme ústup levných a širokých obědových nabídek téměř ve všech restauracích. Na druhou stranu budou vznikat i místa zaměřená pouze na levné obědy, respektive moderní rychlé stravování,“ dodal Kastner.
Cena v restauracích mě netrápí. Mám doma šikovnou kuchařku.