Gastronomie se totiž potýká s nedostatkem zaměstnanců, takže majitelé restaurací nabízí zájemcům více peněz. Dokládá to analýza, kterou Finančním a ekonomickým informacím (faei.cz) poskytla společnost Pluxee.
Už několik měsíců neplatí, že nejdražší obědy má Praha. Aktuálně není dokonce ani druhá, ani třetí nejdražší, ale až šestá. První příčka momentálně patří Jihočeskému kraji, kde průměrná cena poledního menu výrazně překročila 213 korun, zatímco v hlavním městě to je bez pár haléřů 200 korun. Před Prahou jsou ještě kraje Středočeský, Pardubický, Liberecký a dokonce i Ústecký.
Vyplývá to z transakcí stravenkovými kartami společnosti Pluxee (dříve Sodexo Benefity, pozn. aut.), největšího poskytovatele benefitů v České republice. Nad psychologickou hranici 200 korun se ceny obědů poprvé dostaly v listopadu 2022 v Praze a postupně i v dalších krajích. Vůbec nejvyšší byly v prosinci 2023.
Průměrná cena: 195 korun
Původně pomyslnému žebříčku kralovaly střední Čechy, kde se za polední menu na konci loňského roku platilo v průměru téměř 214 korun. Od června je ale nejdražší už zmiňovaný Jihočeský kraj. Nejlevnější je tradičně Vysočina. Průměrná cena oběda v celé republice se zatím drží asi pět korun pod dvoustovkovou hranicí.
„Zatímco v prvních pěti měsících letošního roku ceny dál téměř nerostly a celkově šly spíš o něco málo níže, v posledních třech měsících se trend začal trochu obracet,“ řekl Jan Michelfeit ze společnosti Pluxee. V lednu byla průměrná cena oběda zhruba 187 korun, v březnu 190,50 korun, v červnu 192 korun, v červenci a srpnu to bylo lehce přes 195 korun.
„Z celkového pohledu tato čísla nevypadají nijak dramaticky. V rámci jednotlivých krajů jsou zde ale nemalé rozdíly,“ konstatoval Michelfeit. Pro přesnější představu: Na Vysočině byla v srpnu průměrná cena oběda 172,73 korun, v Jihočeském kraji 213,59 korun. Rozdíl mezi nejlevnějším a nejdražším regionem tak činil téměř 41 korun.
Jihočeský kraj má ještě jedno neblahé prvenství, ceny tady rostou nejrychleji. V průměru se v jednotlivých krajích zvedly od začátku roku o pět až deset korun za oběd. V Jihočeském kraji to je ale o více než osm korun, a to jen za poslední tři měsíce. Od ledna pak nárůst průměrné ceny poledního menu činí zhruba 20 korun.
„Je otázkou, jestli a kam až mohou ceny ještě růst. Právě na konci minulého roku, kdy byly ceny podobné, se zdálo, že již narazily na svůj strop, že již lidé nejsou ochotni akceptovat stále vyšší a vyšší ceny. V nejdražších regionech pak začaly o něco klesat,“ uvedl Jan Michelfeit. „Nyní se situace opakuje, jen nejvyšší ceny jsou v jiných regionech.“
Gastronomii chybí tisíce lidí
Mohlo by se zdát, že nárůst cen v letních měsících může mít na svědomí turismus. Minimálně v některých regionech tomu tak ale není. „Skutečně sice platí, že přes léto ubyde našich stálých a kancelářských klientů a naopak přibyde ‚obědářů‘ turistů. Nicméně, tak či tak, je jich podstatně méně a je to znát,“ řekla Aneta Sus Zajíčková, provozní restaurace Radegastovna v centru Ostravy.
Dodala, že jediné období, kdy vydají vyšší počty obědů, je v době dvou festivalů: Colours of Ostrava a Beats for Love. Ceny poledního menu včetně polévky se v této restauraci pohybují mezi 169 a 199 korunami. Prostor pro zlevňování tu nevidí.
„Nedávno se nám navýšily zálohy na elektřinu o několik desítek tisíc korun. Ceny surovin jsou sice ‚v normě‘, ale třeba u masa, především kuřecího, se hodně mění. A inflace? Ta se dotkla všech,“ uvedla Sus Zajíčková.
Dodavatelé dokonce začali účtovat i položky, které dříve vůbec nebyly, například dopravu, balné a podobně. „To se samozřejmě promítá do konečné ceny surovin, když chceme brát kvalitní maso nebo suroviny od českých dodavatelů a místních farem,“ poznamenala Zajíčková.
Položkou, která výsledné ceny ovlivňuje snad nejvíce, jsou však mzdové náklady. „Je všeobecně známé, že gastronomie v době pandemie utrpěla nejvíce. Mnoho lidí z ní odešlo do jiných oborů a zpět se již nevrátili. Pro restauratéry tak vzniká velmi složitá situace, musí nabídnout vyšší mzdy a případně i další benefity,“ konstatoval Jan Michelfeit z Pluxee.
Čísla Českého statistického úřadu (ČSÚ) to dokládají. Před pandemií evidoval v gastronomii a ubytování 125 tisíc zaměstnanců, aktuálně je to 116 tisíc.
„To by v normálním světě znamenalo větší dostupnost zaměstnanců, ale děje se pravý opak. Tito lidé se během pandemie rozptýlili do jiných sektorů a nechce se jim příliš zpět,“ vysvětlil Jiří Halbrštát, manažer náboru a marketingu personální společnosti ManpowerGroup.
Vyšší mzdové náklady
Nová místa se tak nedaří obsazovat. „A to se projevuje i v téměř nejrychleji rostoucích mzdách v české ekonomice, které se zvýšily v roce 2022 o 11,7 procenta, v roce 2023 o 10,1 procenta, přičemž rychlost růstu převýšila v obou letech například i bankovní a IT sektor,“ připomněl Halbrštát.
Průměrný nárůst mezd je skutečně nižší. Podle ČSÚ vzrostla průměrná hrubá měsíční nominální mzda na přepočtené počty zaměstnanců v národním hospodářství proti stejnému období předchozího roku o 6,5 procenta.
„Po zohlednění vlivu inflace vzrostla mzda reálně o 3,9 procenta, i když v některých odvětvích zaměstnancům mzda reálně nevzrostla,“ sdělila Jitka Erhartová, vedoucí oddělení statistiky práce ČSÚ. Medián mezd aktuálně činí 38 529 korun.
Pro podnikatele v gastru znamená nedostatek personálu jediné: Vyšší mzdové náklady, pokud chtějí získat kvalitní pracovní sílu. To je dnes obzvlášť náročné především v oblasti kuchyně.
„V Radegastovně jsme měli delší dobu podstav. Snažili jsme se to proto kompenzovat různými prémiemi a příplatky, ale i přesto to bylo pro všechny psychicky dost náročné,“ řekla Aneta Sus Zajíčková.
klasické snižuje se obrat zvýšíme ceny k tomu snížíme kvalitu a gramáž a tak dál dál a dál až najednou koukáme v hospodě nesedí nikdo
Zdražujte – ženy se naučí vařit a co pak ?
Stručně. 200,- za oběd není tak moc, abych si na něj jednou za črnáct dní případně nezašel. Ale 200,- každý den nedám.
200 za oběd není tak moc ale 200 každý den nedáš? Hm, zajímavá logika.
Klidně zdražujte. Nebudeme chodit a vy zavřete.