Léto v plném proudu, nejraději byste se viděli na koupališti, ale čas musíte trávit v rozpáleném městě. Máloco vám v tu chvíli dovolí alespoň v myšlenkách k vodě utéct jako kornoutek točené zmrzliny.
1. Výsledky kontrol SZPI dokazují, že točené a kopečkové zmrzliny, stejně jako led, patří dlouhodobě k nejproblematičtějšímu sortimentu.
2. Na vině je zejména podcenění hygienických opatření. Zmrzliny i limonáda s ledem se tak stávají azylem pro nebezpečné bakterie a hazardem s naším zdravím.
3. Vždy upřednostňujte podniky, u nichž je, vzhledem k celkové úrovni, pravděpodobné, že se prodejci řídí hygienickými pravidly.
Výsledky každoročních kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) však naznačují, že výběr příchuti není zdaleka tím největším problémem, který nás v souvislosti s touto pochoutkou může čekat.
Ačkoli si letní rizika spojujeme spíše s majonézovými saláty, syrovým masem nebo vejci, rizikový může být i stánek se zmrzlinou. Inspektoři se nezaměřují jen na jakostní požadavky u samotných surovin, ale také na zařízení pro jejich výrobu. V loňských letních měsících (do 5. září – pozn. red.) hygienickým parametrům nevyhovělo 45 % vzorků točených a kopečkových zmrzlin. Loňský rok nebyl v tomto ohledu nijak výjimečný, i v letech předchozích se počet nevyhovujících zmrzlin pohyboval kolem padesáti procent.
Nejproblematičtější příchutí byla vanilková, což ovšem souvisí s její všeobecnou oblibou, nikoli jejím pochybným složením. Laboratorní šetření potvrdila nadlimitní počty kolonií čeledi Enterobacteriaceae, což je dáno skutečností, že prodejci nedodržují hygienu výroby, sanitaci zařízení a správné výrobní postupy při přípravě zmrzliny.
Svou roli samozřejmě hraje i přístup personálu. „Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět,“ upozorňuje SZPI.
I klasická praxe u prodeje kopečkové zmrzliny je potenciálně časovaná bomba. Voda, ve které je skladována naběračka, musí být v krátkých časových intervalech měněna, což vzhledem k barvě, kterou občas voda má, prodejci nepochybně podceňují.
Je libo limonádu s ledem? Ne že by to neznělo lákavě, ale v řadě destinací si ledové osvěžení pro jistotu odepřeme. A napadlo vás někdy, že tou destinací by zrovna tak mohla být i Česká republika?
Za loňskou letní sezónu neprošlo sítem inspektorů Státní zemědělské a potravinářské inspekce 64 % vzorků ledů. V problematických vzorcích byl potvrzen výskyt bakterií Escherichia coli, enterokoků, koliformních bakterií, bakteriálních kolonií rostoucích při 22 °C a 36 °C.
SZPI za hlavní příčinu považuje podcenění hygienické praxe při výrobě a pravidelné dezinfekci výrobníků ledu. Ačkoli by se zásobníky měly čistit každých pár dní, v některých provozech tuto praxi úspěšně ignorují celou sezónu.
Příčinou může být nekvalitní voda, z níž se led vyrábí, ale také nevyhovující skladování. Ani tyto prohřešky nejsou ničím novým, v roce 2022 předpisům nevyhovělo dokonce 74,5 procenta hodnocených vzorků.
Konzumace takto problematických výrobků se nemusí na našem zdraví nijak projevit, ale zvláště citlivějším jedincům by mohla způsobit nemalé zdravotní problémy. Od několikadenních zažívacích problémů až po hospitalizaci v nemocnici a dlouhotrvající následky.
Inspekce při odhalení problematického vzorku nařídí přesné kroky, které musí provozovatel podniknout, aby nedošlo k takovému zhoršení prodávaných surovin, které by vedlo k hromadnému alimentárnímu onemocnění.
Kontroloři problematické zařízení zakážou používat, musí projít sanitací a stav musí před opětovným uvedením do provozu schválit nezávislá akreditovaná laboratoř. Ve správním řízením je pak provozovnám udělena pokuta, jejíž výše se odvíjí od závažnosti provinění a od přechozích záznamů.
Podíl vzorků, které nesplnily požadavky na limity pro přítomnost bakterií je velmi vysoký. Asi jedinou pozitivní zprávou je, že se ve vzorcích neobjevují nebezpečné patogeny jako salmonela nebo listerie. Tyto údaje však nelze vztáhnout plošně na celý trh.
Výsledky jsou výraznou měrou ovlivněny tím, že kontroloři si v první řadě vybírají podniky, u nichž lze problémy předpokládat. Ať už na základě předchozích zjištění, vyhodnocení rizik nebo v souvislosti se spotřebitelským upozorněním. To však neznamená, že by dosud bezproblémoví provozovatelé nebyli kontrolováni vůbec, jen se tak děje s nižší frekvencí.
V každém případě situace dobrá rozhodně není, vždy si proto zmrzlinu, ledovou tříšť, ledovou kávu nebo limonádu s ledem dávejte jen na místech, která svou celkovou kvalitou napovídají, že zde dodržují hygienická opatření. Tím, že surovina neprochází tepelnou úpravou, jež by případné mikroorganismy mohla zlikvidovat, je dodržení hygienických pravidel alfou a omegou celého prodeje.
