Co spojuje guláš, svíčkovou, burger nebo salát Caesar? Rozhodně to nejsou společné ingredience na jejich přípravu, ale významné zdražení. Všechny pokrmy, které běžně nabízejí restaurace a další provozovny, za posledních pět let zdražily o desítky korun.

Podívejme se nejprve na obědy. Zatímco řízek vyšel v roce 2019 na průměrných 111 korun, letos to je už 168 korun. Podobně zdražily i další tradiční jídla. Guláš ze 106 na 168 korun, smažený sýr ze 103 na 161 korun, svíčková ze 116 na 182 korun, salár Caesar ze 126 na 148 korun a burger ze 148 na 216 korun.

Ještě markantnější je zdražení v případě, že si host objedná některý z těchto pokrmů k večeři. Obecně totiž platí, že v restauracích jsou ceny obědového menu nižší. A tak řízek za posledních pět let v průměru zdražil ze 125 na 192 korun, guláš ze 132 na 207 korun, smažený sýr ze 106 na 168 korun, salát Caesar ze 188 na 211 korun a burger dokonce ze 164 na 239 korun.

PSALI JSME:
Češi dnes utratí za oběd v restauraci o 70 korun více než před pěti lety

Oběd bez polévky

Zatímco v roce 2019 tvořily prodeje hlavních jídel během obědů 38,1 procenta tržeb, v současnosti je to 36,5 procenta. Každé procento přitom hraje zásadní roli. Poklesy obědových tržeb o několik procentních bodů jsou patrné rovněž u studených nealkoholických nápojů a kávy. Na ústupu jsou také polévky.

„Je vidět, že lidé se snaží šetřit tím, že si k obědu nedají třeba nápoj nebo polévku. Zčásti na tom má podíl i využívání rozvozových služeb, kdy si zákazníci mnohdy objednávají pouze jídlo,“ konstatoval Petr Menclík, ředitel Dotykačky, jejíž pokladní systém používá největší počet tuzemských gastro zařízení.

Průměrná obědová útrata v restauraci je nyní 224 korun, bezmála o 70 korun víc než v roce 2019. Obědová nabídka v restauracích tak za uplynulých pět let zdražila o 44 procent. Ještě výrazněji se zvedly právě ceny samotných hlavních jídel nabízených v poledních menu.

Je přitom pravděpodobné, že zdražování v oboru gastro ještě neskončilo a že se bude pohybovat nad celkovou průměrnou výší inflace. „I přesto, že celkovou inflaci se podařilo srazit, oborová inflace se drží kolem deseti procent a navýšení DPH se zatím plně nepromítlo do koncových cen,“ sdělil FAEI.cz makroekonom Štěpán Křeček, hlavní ekonom společnosti BH Securities.

Podle analýzy společností Dotykačka a BC21, která se zaměřuje na podporu projektů v gastronomii, by na konci letošního roku mohla být inflace v gastro oboru okolo 5,5 procenta. Ministerstvo financí ve své prognóze ze začátku letošního dubna očekává za celý rok průměrnou inflaci 2,7 procenta. Také většina analytiků předpokládá, že by letošní růst cen neměl překonat tři procenta.

Vydělávají lepší restaurace

I když se v restauracích zdražuje, neznamená to, že by lidé na návštěvy gastro podniků zanevřeli. Naopak. Pouze je znát, že si mnohem svědomitěji vybírají, za co své peníze utratí. A tak například platí, že čím lepší, prestižnější, „vyhlášenější“ restaurace, tím vyšší tržby.

Obecně platí, že tržby gastro podniků dosáhly za první kvartál letošního roku srovnatelných hodnot jako v loňském prvním čtvrtletí. Vzhledem k meziroční osmiprocentní inflaci to ovšem znamená reálný pokles. Jenže z tohoto trendu vybočují například právě špičková zařízení.

PSALI JSME:
Na obědy chodí do restaurací o polovinu méně hostů než před covidem

„Je velký rozdíl, jestli jde o průměrnou restauraci nebo prémiový podnik,“ upozornil ředitel Dotykačky Petr Menclík. „Zatímco průměrné restaurace opravdu odpovídají průměru, takzvané ‚lepší‘ restaurace zažívají renesanci a jejich výsledky dalece překonávají všechny ostatní gastro segmenty.“

Ze zjištění Dotykačky vyplývá, že právě prémiovým restauracím vzrostly kvartální tržby meziročně o 11 procent. To je prakticky dvojnásobek ve srovnání s kavárnami, které se jinak v rámci gastra tváří jako nejúspěšnější koncept. Tento vývoj se navíc netýká pouze Prahy nebo velkých měst.

„Kvalitní gastronomie se v rámci proměny celého oboru rozšířila napříč celou republikou. Zatímco dřív byly v malých obcích maximálně ‚čtyřkové‘ hospody, v současnosti už i v menších městech můžou prosperovat sofistikovanější podniky – ať už jde o restaurace, kavárny nebo bistra.

Lidé jsou ochotní si za kvalitu připlatit a díky tomu už nemusí dojíždět za gastro zážitky tak daleko,“ řekl Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP ČR), ale také Hospodářské komory, a zástupce gastronomů v dalších institucích.

PSALI JSME:
Když Češi šetří, odnesou to restaurace. Gastro čeká těžký rok